Risotto al Persico: Il più rinomato piatto a base di pesce del Lago di Como

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Il Lago di Como è rinomato in tutto il mondo, oltre che per gli scenari da favola, anche per le sue delicatezze gastronomiche, manicaretti da gustare immersi nella natura e spesso gratificati da una vista panoramica ineguagliabile. Le specialità culinarie a base di pesce del nostro lago sono da sempre le favorite dei palati più esigenti e ricercati, abbinando gusto e genuinità con un comprovato tocco di creatività, perché, come si sa, anche la presentazione del piatto è importante.

Il Risotto al Pesce Persico si conferma il re assoluto della tradizione gastronomica lariana. Se cucinato bene e con materie prime a km zero, non delude mai le aspettative, perché è capace di unire la prelibatezza del pesce del lago alla tradizione regionale del risotto.

Nella ricetta classica il riso viene cotto al dente e tolto dal fuoco ancora morbido; va poi lasciato a mantecare con un po’ di burro in un tegame coperto. Il pesce persico viene leggermente fritto, finché non diventa dorato e croccante, e quindi disposto a raggiera su ogni porzione di risotto, per una presentazione invitante e suggestiva, anch’essa diventata tipica.

Al secondo posto figura un altro mitico piatto della cultura gastronomica territoriale: pulenta e missultin”. La tradizione è ancora una volta antichissima, nata secoli fa dall’esigenza di conservare il pescato per lungo tempo.  L’agone – tipico pesce di acqua dolce del lago – esige rigorosi tempi di lavorazione con fasi di salatura ed essiccazione, per trasformare il pesce in un vero missoltino, che andrà poi cotto alla griglia e servito accompagnandolo con spicchi di polenta abbrustoliti.

i celebri missoltini

Tra gli altri piatti della tradizione locale è bene ricordare l’antipasto di carpione, un’antica ricetta con marinatura del pesce per mezzo di verdure e aceto.  Il carpione viene infarinato, fritto e poi messo a riposare per almeno 24 ore su una base costituita da verdure, un po’ di vino, aceto e zucchero. Nella presentazione, alla fine, viene decorato con la segrigiola, un’erba aromatica che ricorda il timo, ed ha un sapore inconfondibile, intenso e delicato.

antipasto di pesce in carpione

La bottarga del lago, alternativa d’acqua dolce a quella marinara più famosa, è un’altra eccellenza locale. La sua ricetta ha origini secolari e custodite gelosamente dai depositari locali del gusto. Le uova di Lavarello vengono essiccate e pressate dopo essere state amalgamate con sale, zucchero e un mix di spezie aromatiche. Esiste anche la variante con l’aggiunta di uova di Agone  per avere un gusto finale più deciso e sfizioso. Per gustare al meglio la bottarga, accompagnare con della pasta fresca fatta in casa

un piatto di pasta fresca con la bottarga

Il pesce in salsa verde , infine, completa la top 5 del gusto lariano del pesce con un ventaglio di possibilità che permette di gustare le tante varietà presenti nel lago di Como: dalle alborelle alle trote, dagli agoni ai lavarelli, passando per salmerini e persici. Secondo il ricettario storico il pesce deve essere grigliato e quindi marinato nella celebre salsa verde al fine di esaltarne il sapore e il particolare bouquet. Il prezioso condimento si compone prezzemolo, mollica di pane, capperi, acciughe, aglio, aceto e un tuorlo d’uovo.

pesce in salsa verde

Non resta che provare di persona tutte queste prelibatezze cimentandosi nella preparazione o scegliendo uno dei tanti ristoranti del Lago di Como specializzati in queste gustose meraviglie per il palato