Taleggio: anche la provincia di Como tra le eccellenze lombarde nella produzione del formaggio

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UN’ECCELLENZA IL TALEGGIO. CRESCONO I CONSUMI VERSO L’EXPORT

2018.2019: Assemblea Annuale Dei Consorziati Del Taleggio

In occasione dell’Assemblea Annuale dei Soci il Presidente del Consorzio, Lorenzo Sangiovanni, fa il punto sulla filiera del Taleggio.

Si è svolta lo scorso mercoledì 15 maggio a Milano l’Assemblea Annuale Dei Consorziati Del Taleggio, eccellenza lombarda che vede Como tra le province produttrici.

Madrina dell’evento e conduttrice della serata Natasha Stefanenko che ha introdotto l’intervento della nutrizionista Evelina Flachi e lo show cooking a base di Taleggio dello chef due stelle Michelin Gennaro Esposito, ospite speciale ed esperto ambasciatore della versatilità in cucina di questo formaggio a pasta molle dalla caratteristica forma quadrata.  

 

A fare il punto sulla filiera del Taleggio il Presidente del Consorzio Lorenzo Sangiovanni.

A 23 anni dal riconoscimento della D.O.P il Taleggio è sempre più apprezzato, non solo in Italia ma anche nei paesi UE ed extra UE.

Negli ultimi anni la produzione si è assestata intorno alle 8.800 tonnellate, pari a circa 4.000.000 di forme di Taleggio prodotte.

Il Taleggio è sempre più conosciuto al Sud e nelle Isole. Il 75% della produzione (3.000.000 di forme) viene commercializzato su tutto il territorio nazionale ed il principale canale di vendita è rappresentato dalla GDO.

Grazie all’importante lavoro svolto dal Consorzio e da tutti i soci, l’export incide per il 25% sul totale della produzione (circa 1.000.000 di forme). I paesi UE più importanti sono la Germania e la Francia, l’America per il mercato extra UE.

Il mercato estero rappresenta una delle leve principali per accompagnare l’incremento della produzione anche nei prossimi anni. L’obiettivo a medio termine è di dare una continuità alla crescita anche per gli anni a venire.

Riguardo alle azioni che il Consorzio intraprenderà per guidare la crescita del Taleggio nel prossimo biennio, il Presidente annuncia la collaborazione con l’agenzia Ideal e sottolinea come, affinché la filiera si posizioni su una traiettoria di crescita forte e di lungo periodo, sia necessario investire in comunicazione per raccontare al meglio a tutti i consumatori i plus di prodotto. In un mercato globale sempre più aperto, è necessario comunicare in modo efficace, sia attraverso i canali tradizionali sia attraverso i nuovi canali digitali.

La storia, i numeri e le caratteristiche del Taleggio

1. Il Taleggio D.O.P.: un prodotto d’eccellenza

    1. La Storia

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. La zona d’origine Val Taleggio e Valsassina. I valligiani, avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana. Qui hanno cominciato ad operare molti caseifici di piccole e medie dimensioni che sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

La produzione di Taleggio, inizialmente stagionale, avviene oggi nell’intero arco dell’anno e non solo in montagna, ove questo formaggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura.

1.2 La D.O.P.

A riprova di tradizionalità il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96.

In quanto formaggio D.O.P. può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in apposito sistema di controllo.

Il Taleggio deve essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Monza della Brianza; in Piemonte nella provincia di Novara e Verbano Cusio Ossola; in Veneto, nella provincia di Treviso.

1.3. Caratteristiche distintive, forme e pesi

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione, e si presenta in parallelepipedi quadrangolari, con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm.


La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde, salvia chiaro. Il colore è segno sia di maturazione avvenuta correttamente sia di assenza di trattamento sulla 
superficie, ad esclusione delle normali spugnature con acqua e sale legate al corretto processo di stagionatura.

La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura poiché la maturazione avviene dall’esterno verso l’interno (maturazione centripeta). Quello che può quindi sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà un formaggio più maturo. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.

Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, alle volte con retrogusto tartufato. L’odore leggermente aromatico e caratteristico.

La composizione dei grassi presenti nel Taleggio è equilibrata. Il rapporto tra la quantità di calcio e quella di fosforo è pari a 1,32; ciò consente un eccellente assorbimento di calcio a livello intestinale e la fissazione dei sali nelle ossa. Tale rapporto, infatti, deve essere compreso fra 0,5 e 2.

Il formaggio è inoltre caratterizzato da buona digeribilità, dovuta anche all’azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta. La digeribilità del Taleggio aumenta con l’aumentare della stagionatura.

Si tratta di un alimento naturale: nessun additivo può essere impiegato sia durante la produzione sia, soprattutto, durante la stagionatura.


La superficie dell’intera forma di Taleggio riporta il marchio a quattro cerchi che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici ed igienici previsti.

Il marchio riporta 3 T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione. Il Consorzio assegna a ciascun caseificio o stagionatore un numero che lo identifica univocamente.

Il Taleggio è uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall’Unione Europea (Regolamento CE 1107/96).

2. Il Taleggio in tavola

Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato. Deve essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l’aroma e la consistenza. L’ideale è consumarlo entro 5-7 giorni dall’acquisto. È opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta.

Il Taleggio è un tipico formaggio da tavola: si può gustare come secondo piatto oppure a fine pasto; in questo caso è ottimo anche accompagnato a frutta, come mele e pere.

Deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma.

Il Taleggio è un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto.

3. Valori nutrizionali

Il Taleggio è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.

ELABORAZIONE SU DATI MEDI ASSOCIATI CONSORZIO

TABELLA NUTRIZIONALE TALEGGIO DOP

Valori riferititi a g/100g di prodotto

VALORE ENERGETICO

Kcal 311,6

Kjoule 1291,8

GRASSI TOTALI

26

ACIDI GRASSI SATURI

18

CARBOIDRATI

0,4

ZUCCHERI

0,4

PROTEINE

19

SALE

2,1

4. I numeri del Taleggio: dati sulla produzione (al 31.12.2018)

Nel 2018 la produzione di Taleggio si è attestata sulle 8.800 tonnellate.

  • Litri di latte per la produzione di 1 kg di Taleggio: con 100 litri di latte si ottengono circa 12 kg di Taleggio. Quando si parla di resa percentuale, per il Taleggio circa 12,5%, si intende questo dato. Per cui servono circa 8 litri di latte per fare 1 kg di Taleggio

  • Stagionatura minima: 35 giorni, tuttavia il prodotto migliora con il protrarsi della stagionatura.

  • Numero delle aziende agricole che conferiscono latte: 638

  • Numero di soci: 45, di cui 25 caseifici, 20 stagionatori.

  • Numero confezionatori: 82

  • Numero di forme di Taleggio prodotte: 4.400.000 forme, con un peso medio intorno ai 2 kg per forma.

  • Volume delle esportazioni nel 2018: circa il 25% della produzione (di cui: presso mercati UE 71% e extra UE 29%)