Il territorio lariano presenta tradizioni e usi alimentari omogenei, incentrati su alcuni fattori ambientali e climatici che ne hanno influenzato l’orientamento verso lo sfruttamento di specifiche risorse. Rispetto a molte tradizioni alimentari dell’Italia Settentrionale, la razione tipica lariana è molto più varia: si fa ampio ricorso ai cereali minori, al grano saraceno e alle castagne; fra le carni, la preferenza va a quelle bianche o di selvaggina; il pesce di acqua dolce la fa da padroine; gli ortaggi sono ampiamente rappresentati e, insieme alle erbe selvatiche, vanno ad arricchire le minestre e le zuppe più povere. Ma è soprattutto nei condimenti che la cucina tipica lariana assume connotati originali: all’impero del burro e del lardo si contrappone il ricorso abbondante all’olio di oliva di produzione locale.

– FILASCETTA focaccia a base di pasta di pane e di cipolle.

La ricetta:
Preparate l’impasto versando la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro, dopo aver creato un foro, versate il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungete un pizzico di sale e l’olio. Iniziate a mescolare tutti gli ingredienti, versando, di tanto in tanto, acqua tiepida, fino a ottenere un impasto morbido e liscio. A questo punto coprite il panetto ottenuto con un canovaccio pulito e lasciatelo a riposo per circa 2 ore in un luogo privo di correnti d’aria.

Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione del condimento.
Mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Lasciatele quindi appassire nel burro aggiungendo un po’ d’acqua. Per questa fase vi basterà un quarto d’ora.
Potete già accendere il forno che dovrà essere ben caldo quando infornerete la vostra filascetta.
Riprendete il panetto ormai lievitato, massaggiatelo ancora per qualche minuto e stendetelo a forma di ciambella sistemandolo su una teglia precedentemente unta (meglio se possedete la tipica teglia per ciambelle).
Coprite quindi la superficie della ciambella con le cipolle e il formaggio tagliato a fette, aggiungete un po’ di zucchero, un pizzico di sale e pepe a piacere. Infornate a 190°C per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire un po’ la vostra filascetta prima di servirla.

– LUMACHE TRIFOLATE lumache con aggiunta di passata di pomodoro, prezzemolo tritato e brodo vegetale.

La ricetta:
(Spurgare le lumache ed eliminare i gusci)
Tagliare le lumache a pezzettini
Riscaldare in una pentola 50 g di burro e farvi soffriggere 2 spicchi di aglio e 2 pugni di prezzemolo tritato
Aggiungere le lumache a fuoco più vivo, mescolare ed incorporare il vino
Cuocere per circa 40 minuti nella pentola incoperchiata
Scoprire la pentola, lasciare addensare il fondo di cottura, aggiungere 30 g di burro ed 1 pugno di prezzemolo tritato
Servire con polenta fresca, fritta o arrostita

– PESCE IN CARPIONE il carpione è un pesce di acqua dolce molto pregiato, parente della trota, cotto e addizionato con una salsa di aceto e verdure.

La ricetta:
Pulire dalle interiora gli agoni e le alborelle, lavarli ed asciugarli. Infarinarli e friggerli in olio bollente, scolandoli con la schiumarola quando sono croccanti. Disporre il pesce nel vaso di terracotta.  Tritare le cipolle, l’aglio, il sedano e la carota. Rosolare in poco olio il trito, imbiondendolo, e quindi aggiungere il timo, i chiodi di garofano e i grani di pepe.
Addizionare l’aceto e il vino, portare all’ebollizione. Versare la salsa sul pesce, dentro la terrina di terracotta, aggiungere il prezzemolo e coprire: si può consumare appena raffreddato, ma è conservabile per alcuni giorni al fresco.

– NERVETTI ALLA SALVIA uno degli antipasti tradizionali della cucina lombarda e lariana sono tendini e cartilagini dello stinco bovino

La ricetta:
I piedini di vitello vanno fatti lessare a lungo nel brodo affinché divengano teneri; il loro tempo medio di cottura si aggira sulle tre ore. Quando sono diventati morbidi si levano dal fuoco, e si procede, mentre sono ancora caldi, a separare la carne dalle ossa, tagliandola a liste strette o a pezzetti, che si versano in un tegame ove sia stato fatto sciogliere un pezzettino di burro. Si prosegue la cottura per una decina di minuti, poi si inumidiscono i nervetti con del brodo. Frattanto, in un altro tegame si mettono i fagioli con le foglie di salvia e si cuociono per cinque minuti, quindi si aggiustano di sale e pepe, si uniscono le tre cucchiaiate di panna, il formaggio grattugiato e la spolverata di noce moscata. Spenta la fiamma, si mescolano nervetti e fagioli e si porta il piatto in tavola.
Una preparazione più semplice, ma non meno gustosa, prevede di lessare i piedini, separare la carne dall’osso, quindi condire i nervetti con olio, sale, pepe e fette di cipolla cruda. Chi lo desidera può aggiungere qualche goccia di limone o di aceto.

– MISSOLTINO vocabolo del dialetto lariano con cui si indica un pesce, l’agone, quando viene essiccato e trattato.

La ricetta:
preparare una polenta, tagliarla a fette)
Risciacquare i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare l’eccesso di sale ed il grasso rassegato
Con il batticarne, pressare i missoltini delicatamente
Porre i missoltini su una griglia sufficientemente calda o, se si usa la piastra, in leggera inclinazione per evitare che friggano nel loro olio
Grigliare per pochi minuti
Rimuovere le scaglie con un coltello
Deporli su un piatto di portata, cospargere con prezzemolo tritato, aceto e olio
Servire in combinazione alle fette di polenta, anch’esse grigliate.

– MALFATTI gnocchetti di spinaci e ricotta.

La ricetta:
Pulite e lavate gli spinaci con cura, dopo di che cuoceteli in acqua salata e al termine della cottura scolateli, strizzateli per bene e tritateli aiutandovi con una mezzaluna.
Fate insaporire in 20 g di burro la cipollina, poi unite il trito di spinaci e tenete qualche minuto sul fuoco mescolando. Al termine della cottura eliminate la cipollina e lasciate raffreddare il composto. Unite alla ricotta gli spinaci freddi e aggiungete le uova, metà del parmigiano, la farina, un pizzico di noce moscata e lavorate brevemente. Salate e pepate.

Otterete così un composto abbastanza solido. Con quest’ultimo formate degli gnocchetti rotondi grandi, che passerete poi nella farina. Cuocete i malfatti che avete ottenuto in abbondante acqua salata per pochi minuti e scolateli. Conditeli con burro fuso e parmigiano. Servite i malfatti ancora caldi.

– PANCOTTO uno dei piatti poveri comuni, basato sul riutilizzo del pane raffermo o secco è una minestra in brodo.

La ricetta:
Ammollare il pane in una ciotola con l’acqua e lasciare riposare circa 1 ora.
Trasferire tutto in una pentola ed aggiungere un po’ di brodo, olio e burro mescolando fino a spappolare bene il pane.
Cuocere una ventina di minuti circa a bollore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno ottenendo una crema morbida.
Unire i tuorli d’uovo, mescolare bene e spegnere il fuoco.
Aggiungere anche il parmigiano facendo una specie di mantecatura e pepare.

– CAZZUOLA detta anche cassuola è un piatto composto da verze e cotiche, carne di maiale, salsicce o carni di pollo e di volatile in aggiunta.

La ricetta:
Far bollire per circa un’ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie (Facoltativo: serve per sgrassare il maiale, se volete un piatto più o meno grasso diminuite o aumentate la durata di questa operazione). In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata, aggiungere le costine di maiale, l’orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo, mettere il sale (volendo il pepe) e rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un’ora controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo).

Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla luganega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo. Provvedere ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie. Servire ben caldo con la polenta e un buon vino rosso mosso ma non abboccato

– BOLLITO MISTO piatto di carni miste bollite con un brodo derivato da residui di carni con tagli pregiati, comunemente non destinati al lesso.

La ricetta:
Mettete in una pentola molto capiente circa 5 litri di acqua, salate e unite anche le cipolle, le carote e i gambi di sedano. Portate a bollore e fate insaporire il brodo vegetale per 20 minuti, poi aggiungete la carne di manzo, la lingua, la punta di petto di vitello e gli ossi. Proseguite nella cottura a fuoco lentissimo per circa 1 ora.

Aggiungete la gallina, la testina e lo zampetto di vitello e lasciate cuocere sempre a fuoco impercettibile per circa un’altra ora. Spegnete il fuoco e unite nella pentola il cotechino già lessato.Tenete in caldo fino al momento di servire. Accompagnate con la mostarda oppure con la salsa verde.

– GALLINA RIPIENA gallina lessa in brodo ripiena di carne, pane e verdure

La ricetta:
1) Prepara il ripieno: disponi in una ciotola la polpa di vitello e il petto di pollo macinati, unisci anche la mortadella Bologna a cubettini e l’uovo e mescola bene. Taglia a dadini la mostarda di Cremona, trita il prezzemolo e l’aglio, metti la mollica a bagno in una ciotolina con il latte, sgocciolala, strizzala e incorpora questi ingredienti al composto di carne. Aggiungi anche il Grana Padano grattugiato, sale e pepe e amalgama bene, fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.

2) Passa la gallina sulla fiamma, per eliminare le eventuali piume residue, lavala e asciugala bene, poi salala e pepala internamente. Riempi la cavità interna con il composto preparato, spingendolo bene in fondo con una spatola. Cuci le aperture con un grosso ago e spago da cucina.

3) Fai aderire ali e cosce al dorso della gallina e legale ben strette con spago da cucina. Riempi una pentola di acqua e porta a ebollizione con la carota, il sedano e la cipolla puliti e tagliati a pezzettoni. Sala l’acqua, immergi la gallina e fai sobbollire per circa 2 ore con il coperchio.

– ROSTISCIADA è il termine del dialetto usato per questo tipico piatto da accompagnare alla polenta nella tradizione contadina preparata con carne cotta nel grasso di maiale o nel lardo battuto.

La ricetta:
In un pentola friggere nel burro le cipolle affettate; quando sono appassite e asciutte aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto con un mestolo di acqua. Unire poi la salsiccia taglia a pezzi e far cuocere 10 minuti; mettere sopra le fette di lonza infarinate, e quando sono cotte mescolare per far insaporire il tutto; condire con sale e pepe e servire.

– VITELLO TONNE’ viene preparato con il girello di fassone marinato nel vino bianco secco e aromi poi bollito in acqua con tutta la marinata. Viene servito con una salsa a base di tonno sott’olio.

La ricetta:
Legate il magatello con lo spago bianco da cucina e lessatelo in acqua calda salata con carota, cipolla, sedano, un cucchiaio abbondante d’aceto e uno d’olio.
Cuocete a fuoco basso e coperto per circa 2 ore. Raffreddate la carne nel suo brodo.
Passate al tritatutto il tonno, i filetti d’acciuga, i capperi, i tuorli; diluite il composto con alcuni cucchiai d’olio, un po’ del brodo di cottura e il succo del limone. Slegate la carne, affettatela e ricopritela con la salsa.  Lasciate insaporire alcune ore prima di servire.